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我是全宇宙最會(huì)做美食的小奇

對(duì)于剛?cè)牒姹喝Φ男氯?/span>
難免會(huì)對(duì)一些行業(yè)“黑話”感到陌生

圈內(nèi)的老江湖們說(shuō)著一些自己不懂的詞語(yǔ)自己又不好意思問(wèn)只能是比較懵

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步入烘焙圈如何才能顯得自己經(jīng)驗(yàn)豐富呢？熟記下面這些詞是最基礎(chǔ)的

1過(guò)篩

在烘焙制作過(guò)程中，一定會(huì)用到的就是面粉，而面粉經(jīng)常會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)工藝或者一些久置的原因，產(chǎn)生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出來(lái)的蛋糕口感肯定不好。

所以為了得到更細(xì)膩的食材，就需要用篩子將食材過(guò)濾，除去面粉里的小疙瘩，從而使面粉更加精致，防止面粉結(jié)塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時(shí)也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來(lái)的蛋糕松軟而蓬松，口感也是極致的細(xì)膩。

2打發(fā)

打發(fā)是蛋糕制作過(guò)程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如打發(fā)蛋白，打發(fā)黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動(dòng)打蛋器效果更佳哦~

3消泡

打發(fā)這一步?jīng)]有做到位，或者拌面糊手法不對(duì)，導(dǎo)致蛋白霜呈現(xiàn)出水或者起泡沫的狀態(tài)，這樣做出來(lái)的蛋糕容易烤不熟，出現(xiàn)布丁層。此時(shí)需把打蛋器上的面粉振落，這個(gè)過(guò)程就叫消泡。

4切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時(shí)候使用，當(dāng)?shù)案夂看?，不容易消泡，但是不容易拌勻的時(shí)候，翻拌能讓讓面糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過(guò)攪拌碗的中心。保持?jǐn)嚢柰牒凸蔚兜南鄬?duì)角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過(guò)。刮刀劃到攪拌碗邊緣后，自然的翻轉(zhuǎn)手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回?cái)嚢柰胫?，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免面糊產(chǎn)生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

5靜置

就是做完打發(fā)或者揉面的準(zhǔn)備工作后，什么都不用做，讓它靜靜地呆在一個(gè)地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便后期搟開(kāi)整形。

6排氣

大部分面包經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵后，面包的內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大氣泡，為了讓面包的組織（氣孔）恢復(fù)均勻的狀態(tài)，用手輕拍面團(tuán)，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

7整形

將發(fā)酵好的面團(tuán)按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓面包，還有花式面包等，簡(jiǎn)單來(lái)講就是將面團(tuán)換一個(gè)形狀，這個(gè)過(guò)程就叫做整形。

8震模

這個(gè)詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個(gè)動(dòng)作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大氣泡，防止蛋糕內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出爐后也是需要震模的，為了防止收腰。

9倒扣

蛋糕出爐震模后，將蛋糕反過(guò)來(lái)放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個(gè)動(dòng)作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

10預(yù)熱

做面包使用烤箱前，一定要提前預(yù)熱。預(yù)熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調(diào)到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來(lái)，然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預(yù)熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習(xí)性，養(yǎng)成預(yù)熱烤箱的好習(xí)慣。

11隔水加熱

食材不直接接觸水，將裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來(lái)達(dá)到加熱的效果。例如融化巧克力，一些醬汁的制作等。

12水浴法

類似隔水加熱，將食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過(guò)程，這樣制作出來(lái)的蛋糕更加濕潤(rùn)可口。若是活底模具則不建議用水浴法來(lái)制作，因?yàn)闀?huì)漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網(wǎng)，下層放一個(gè)裝了熱水的烤盤，也會(huì)有水浴法的效果。

13后油法

字面意思，在制作面包時(shí)，提前將除了黃油以外的食材混合成團(tuán)，揉至可以拉出膜后，再將黃油放入面團(tuán)中，并繼續(xù)揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過(guò)早加入而影響面筋的生成的方法。

14燙面法

將面粉用高溫的水或油燙熟。常見(jiàn)的有泡芙，燙面法蛋糕，蔥油餅的油酥等，高溫燙過(guò)的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會(huì)再起筋，讓食物達(dá)到想要的口感。

2019年學(xué)習(xí)西點(diǎn)

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