經(jīng)常玩烘焙的朋友肯定都知道，幾乎每一份面包的配方里都會(huì)寫要加鹽，明明做的是甜面包，為什么還要加鹽呢？

其實(shí)鹽可不單只是為食品增加咸味，雖然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量，但卻是不可替代的。

那鹽在烘焙中到底起到了什么作用呢？

01加強(qiáng)筋度，改善面包品質(zhì)

食鹽不僅能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，還可使其膨脹而不致斷裂。食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度，使面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

02調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵太快，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。?

03改善面包光澤

因?yàn)槭雏}調(diào)理了面筋，面包內(nèi)部產(chǎn)生了更細(xì)密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。

04使面包味道更好

鹽最基礎(chǔ)的作用就是增加一定的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，使咸味和甜味互助，面包風(fēng)味就不一樣啦。加了鹽的甜面包味道會(huì)更有層次感，還有小伙伴表示，加了鹽之后感覺更甜了呢~這是因?yàn)槲⒘康氖雏}可增加鮮味和甜味喲！?

05保持面包柔軟

在面包烤焙完成的時(shí)候，鹽的存在可以保持面包內(nèi)部的濕度，從而延緩了面包在干燥環(huán)境中的腐敗速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鮮袋密封常溫保存就好。

另一方面，在潮濕的環(huán)境中，面包中的鹽分可以從環(huán)境中吸收水分，使面包保持柔軟。

06抑制細(xì)菌——保鮮

鹽在高濃度下有一定的殺菌防腐作用。酵母菌和有害細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細(xì)菌的生長(zhǎng)，有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌，這樣面包的保鮮時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)啦~