發(fā)布時間:2021-02-19 00:00:00 | 瀏覽量:422
泡芙一直廣受大眾的喜愛,外酥里嫩、造型搭配多樣。但同時塌陷、開裂、不膨脹等等諸多問題讓大家抓狂不已,今天小歐就給大家分享幾個制作泡芙的關(guān)鍵點。
泡芙的膨脹原理
在制作泡芙過程中,第一步要將面粉燙熟。燙面會讓面粉中的淀粉進(jìn)行糊化,糊化的淀粉不但能吸收更多的水份,同時更加具有鎖住水分和包裹住空氣的作用。
在烘烤的時候,面團(tuán)里的水分成為水蒸氣,形成較強(qiáng)的蒸汽壓力,將面皮撐開來,這便是泡芙膨脹的最關(guān)鍵所在。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。
如果你的泡芙?jīng)]有足夠的膨脹,問題關(guān)鍵有兩個:面粉沒有完全糊化、面團(tuán)中的水份不夠多。
油脂對泡芙的作用
制作泡芙的過程中,油脂是泡芙糊所必須的材料,它除了能滿足泡芙的口感之外,也是促進(jìn)泡芙膨脹的必備原料之一。
不同的油脂對泡芙有著很大影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟;使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香。
雞蛋對泡芙的作用
雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會越堅挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙面糊的干濕度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。
切記,泡芙里的雞蛋一定要酌情加入!
因為當(dāng)我們攪拌面糊的時候,火力和時間不一致,水分的揮發(fā)量也不一致,同時不同面粉的吸水性不一致,都會影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人手里,制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的,因此必須靠酌情添加,使面糊達(dá)到最佳干濕程度。
泡芙的含水量
泡芙面糊的干濕程度也直接影響成品的成敗。面糊太濕,泡芙不易烤干,難以保持形狀容易塌陷,口感也不酥脆;面糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,內(nèi)部空洞小。
TIPS:用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,并且能保持形狀不會低落,此時為最佳干濕程度。
用低、中、高粉做泡芙的區(qū)別
其實無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高,理論上糊化后吸水量大,膨脹的動力更強(qiáng),在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
正確避免泡芙開裂技巧
首先,在制作泡芙面糊的過程中,要合理的控制燙面程度和雞蛋量的攝入,把握好面糊稀稠程度。
其次,要控制好烤箱內(nèi)溫度,烘烤溫不宜過高,防止泡芙內(nèi)部快速產(chǎn)生水蒸氣,在泡芙殼沒有完全形成之前就將泡芙撐裂了。
烘烤時,注意觀察烤箱內(nèi)情況,一旦發(fā)現(xiàn)泡芙膨脹的體積過快,可以把烤箱溫度降低5-10°,避免膨脹過快,造成泡芙開裂。
最后,在泡芙進(jìn)烤箱之前,可以為泡芙表面壓上紋路,改變它的膨脹方向,緩解膨脹壓力。也可人為添加一些外物,比如刷融化的黃油、蓋酥皮、篩可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等,給泡芙的表面加一層殼,能盡可能避免開裂。
要想真正做好泡芙,只要掌握了最基礎(chǔ)的材料及原理,深度了解、摸透它才可以做出美味、高品質(zhì)的泡芙。
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