到烘焙的“靈魂”，自然是離不開奶香濃郁的『黃油』，作為烘焙原料三巨頭之一，面包需要它，小餅干需要它，煎牛排也必不可少。

黃油是什么

01動物黃油

我們平時所說的黃油基本是指動物黃油，由牛乳的乳脂肪所提煉而成，以離心分離出牛奶中的奶油和脫脂牛奶，將黃油層加熱殺菌后攪拌，凝集了乳脂肪而制成的。

02植物黃油

從字面看似乎很健康，但它并非從牛奶中提煉而來，而是一般將植物油氫化后加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油替代品。

植物黃油含有反式脂肪酸，對心腦血管危害較大，所以大家盡量少吃少用植物黃油。

黃油的分類

按照制作工藝的不同，黃油可以分為：發(fā)酵黃油、非發(fā)酵黃油、含鹽黃油、無鹽黃油。

01發(fā)酵黃油

添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨特的芳香，在歐洲制造的大多是這種類型；

02非發(fā)酵黃油

未經(jīng)發(fā)酵制成，日本制造的一般都是非發(fā)酵黃油；

03含鹽黃油

也稱為加鹽黃油，日本制品中有很多含鹽黃油，鹽分規(guī)定在18%以下；

04無鹽黃油

無添加食鹽的黃油，標(biāo)示為：無添加食鹽，在糕點的制造上，基本上使用的都是無鹽黃油。

黃油的狀態(tài)

在常溫下，黃油是淡黃色的柔軟膏狀，當(dāng)加熱至35℃以上會融化成液態(tài)（不同品牌的黃油可能略有差異），不同狀態(tài)的黃油有著不同的用途哦！

01軟化的黃油

黃油軟化到理想程度，是做出成功烘焙的第一步。將軟化的黃油再進(jìn)行打發(fā)，使其充入大量空氣，能做出酥松可口的曲奇、磅蛋糕、麥芬等。

軟化方法：切成小塊室溫軟化；微波爐用高火一點一點的加熱；隔熱水加熱。

怎么樣判斷黃油是否軟化到位？最簡單的一個方法就是用手指輕輕按一下黃油，如果幾乎感受不到任何阻力就能輕松在黃油上按出一個窟窿，那就說明黃油已經(jīng)足夠柔軟。 

02融化黃油

融化黃油的方法非常簡單：平底鍋，隔熱水融化都行，但要注意的是，黃油液的溫度不宜過高，不然加入的雞蛋會變成蛋花。

用平底鍋加熱，可以選擇全程中小火，等到固體狀基本消失可以利用鍋的余溫繼續(xù)融化。融化黃油最典型就是制作瑪?shù)铝?，費南雪和海綿蛋糕。