曲奇軟成一團(tuán)，毫無(wú)形狀可言；戚風(fēng)軟趴趴，體積就是不能膨脹;制作過(guò)程順利，一出爐色澤就有點(diǎn)不對(duì)......

各種各樣的失敗，不僅會(huì)讓烘焙師產(chǎn)生挫敗感，更會(huì)讓制作成本直線上升。

也許，導(dǎo)致這一連串問(wèn)題的原因，可能只是對(duì)一個(gè)細(xì)節(jié)的忽視!

#01 黃油打發(fā)不成功

黃油過(guò)度打發(fā)會(huì)軟化為液體，致使獨(dú)有的乳析性消失，空氣便不能充滿其中，面團(tuán)中沒(méi)有空氣孔隙，制作出的甜品將更粗糙易碎。黃油打發(fā)不夠，形態(tài)會(huì)比較硬，將無(wú)法被面團(tuán)吸收，影響面團(tuán)質(zhì)量。

#正確方法

若黃油打發(fā)過(guò)度，可加入低筋面粉后繼續(xù)低速均勻攪拌，直至黃油還原成乳膏狀。黃油打發(fā)不足，則與軟化不夠有很大關(guān)系。

#02 黃油、蛋液比例不正確

若沒(méi)有把控好黃油與蛋液的比列，很容易造成油水分離，導(dǎo)致甜點(diǎn)表面開(kāi)裂，面團(tuán)結(jié)塊或者不成型的情況。

#正確方法

學(xué)會(huì)分次定量加入，可以將蛋液均分成幾份，分次加入，每加入一次都要先用電動(dòng)打蛋器進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，直至其完全乳化再加下一次。?dāng)水比例大于油時(shí)，可以適當(dāng)加入面粉攪拌，防止油水分離。

#03 面糊攪拌方法問(wèn)題

將蛋白糊加入蛋黃糊時(shí)，使用畫(huà)圈攪拌或打蛋器攪拌的方法，容易導(dǎo)致打發(fā)好的蛋白消泡，蛋白消泡后就無(wú)法利用膨脹來(lái)構(gòu)建蛋糕的組織，蛋糕會(huì)變成一團(tuán)死面，不會(huì)膨松綿軟。

#正確方法

將蛋白糊加入蛋黃糊時(shí)，要用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊，或者不以規(guī)則方式切拌，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。

#04 雞蛋比例不精準(zhǔn)

實(shí)際上，若加入的雞蛋重量不準(zhǔn)確，容易在蛋液和黃油的融合過(guò)程，造成水油比例失調(diào)，影響甜點(diǎn)的口感以及品質(zhì)

#正確方法

完美的成品離不開(kāi)蛋、油、水、糖的比例設(shè)置，雞蛋的分量都是要去殼稱量的，在分離時(shí)可先打散再進(jìn)行控制。

#05 糖類選擇不對(duì)

對(duì)糖的品類認(rèn)識(shí)不足，使用過(guò)程容易混淆，導(dǎo)致成品口感不好。市面所售的粗砂糖并不適合在烘焙中使用，像細(xì)砂糖、綿白糖和防潮糖粉更適合制作甜點(diǎn)。

#正確方法

在選擇糖類前，應(yīng)認(rèn)真區(qū)分糖類，嚴(yán)格按照配方要求使用，配方中沒(méi)有注明的，一般使用細(xì)砂糖。

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看完這些

知道你敗在哪些小細(xì)節(jié)上嗎?

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下一波完美成品正在等著你!