最近烘焙人是不是都在忙著做月餅呢?

很多朋友都遇到了

月餅上色不佳、表面開裂等問題

小歐今天就加急整理一批

月餅常見問題匯總

希望能幫到大家哦

1、放入烤箱時，為啥在月餅表面噴水

(1)月餅放入烤箱時，噴水的目的是使月餅皮受熱，以內外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂；

(2)可消除月餅皮表面的干面粉，避免烘烤后月餅表面出現(xiàn)麻點。

2、月餅出爐后，為何會出現(xiàn)收腰現(xiàn)象?

(1)餅皮攪拌過度起筋，收縮力太大；

(2)餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合；

(3)轉化糖漿濃度太低，水分含量高；

(4)餡料中糖油量不足；

(5)月餅之間擺放太密，烘烤不全面；

(6)月餅還沒有完全烤熟。

3、月餅出爐后，為何餅皮容易脫落?

(1)月餅皮糖漿不夠，可適當增加糖漿用量；

(2)月餅皮油量不足，可適當增加油量；

(3)制作月餅時，撒粉過多。

4、為何月餅出爐后會塌陷?

(1)月餅餡含糖量太多；

(2)烘烤時間太長；

(3)餡料中水份過多；

(4)月餅皮餡軟硬不一致。

5、月餅表面出現(xiàn)上色不佳是什么原因?

如表面顏色太淺，原因可能有：

(1)表面的烘烤溫度偏低；(2)烘烤時間不夠；(3)糖漿濃度低或轉化率不高。

如表面顏色太深，原因可能有：

(1)表面的烘烤溫度太高；(2)烘烤時間太長；(3)表面的蛋黃刷得太多。

6、月餅出爐后，為何餅皮會開裂?

如表面出現(xiàn)凸起開裂，原因可能有：

(1)餡料太軟；(2)餡料內糖的比例過高；(3)壓模成型不好、不緊實；(4)面火太低；(5)烘烤時間太長。

如表皮餅面出現(xiàn)開裂，原因可能有：

(1)制作月餅時，撒粉過多；(2)面團靜置或松弛的時間不夠。

如表皮側面出現(xiàn)開裂，原因可能有：

(1)餡料內糖或油的比例太高；(2)餅皮攪拌過度，導致面團起筋；(3)餡料內糕粉比例太高；(4)出爐后遇急冷，餅皮收縮太快，產生爆裂。

7、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣?

月餅皮的軟硬程度需和餡料的軟硬程度一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。

8、為什么出爐后底部太光滑或孔洞較大?

月餅皮枧水用量太少，會導致月餅底部比較光滑;月餅皮枧水用量太多，往往會導致月餅孔洞較大。

9、月餅為何回油比較慢?

(1)煮糖漿時爐火過猛；

(2)糖漿的水份太少；

(3)糖漿轉化度不夠；

(4)檸檬酸過多；

(5)糖漿返砂；

(6)餡料油太少；

(7)餡料摻粉太多；

(8)月餅需室溫放置回溫3-5天不能放冷藏回油。

10、月餅表面顏色不夠亮可以多刷蛋液嗎?

月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當加色拉油，增加月餅表面顏色的亮度。

今天的月餅制作10條干貨

大家都學會了嗎?

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