大家都知道發(fā)酵這一步對(duì)面包組織、口感、味道的影響非常大，那發(fā)酵的3要素是什么呢？當(dāng)然是溫度、濕度和時(shí)間。溫度、時(shí)間我們關(guān)注的比較多，那濕度對(duì)發(fā)酵的影響，對(duì)面包成品的影響又在哪些方面呢，如何正確控制面包濕度這些問題我們今天就一起來討論一下，相信大家看完文章會(huì)發(fā)現(xiàn)濕度絕對(duì)不是一個(gè)可以被忽視掉的細(xì)節(jié)，想做出好的面包任何細(xì)節(jié)都要關(guān)注才可以。

基礎(chǔ)發(fā)酵

基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)濕度控制在75%為宜。

如果濕度低于70%，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)變干極易導(dǎo)致結(jié)皮。一旦結(jié)皮，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵膨脹，使面包成品組織不均勻。

中間醒發(fā)

中間醒發(fā)時(shí)對(duì)濕度的要求和基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)相同，要求濕度在75%左右。

如果把滾圓好的面團(tuán)放置在臺(tái)面上或者擺放在烤盤上醒發(fā)，不覆蓋薄膜，直接暴露在空氣中，濕度過低，那么面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)極易容易因?yàn)槭ニ侄鴮?dǎo)致表面結(jié)皮，這時(shí)候面團(tuán)結(jié)皮會(huì)導(dǎo)致面包成品有空洞，因為結(jié)皮的這部分面部難以發(fā)酵。

相反如果濕度過大，在醒發(fā)結(jié)束時(shí)，面團(tuán)表面是濕粘的，那么在整形時(shí)，必定要用一些手粉，手粉一旦使用過量，面包組織自然受到影響。

最終發(fā)酵

最終發(fā)酵時(shí)的相對(duì)濕度為80%-85%比較適合。

如果發(fā)酵濕度較低，那么面團(tuán)表面結(jié)皮太快，表面失去彈性，影響面團(tuán)進(jìn)爐后的膨脹，面包成品顏色也不佳，表面沒有光澤感。

如果發(fā)酵濕度過高，面團(tuán)表面形成氣泡，經(jīng)過烘烤，成品表面也會(huì)有很多特別小的氣泡，并且面包表皮韌性過大。

如何制造濕度

1?.最簡單的就是使用發(fā)酵箱來發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵的濕度會(huì)控制的比較準(zhǔn)確。

2?.沒有發(fā)酵箱時(shí)，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可以用密封的方法來保持相對(duì)濕度。比如用保鮮膜，擰干的布等等都可以，密封住發(fā)酵容器或者直接蓋在面團(tuán)上，在特別干燥的季節(jié)，可以在發(fā)酵到一半的時(shí)候用細(xì)嘴噴壺在面團(tuán)上方噴一些水霧以保證相對(duì)濕度。最終發(fā)酵時(shí)，如果是吐司的話可以直接把吐司盒的蓋子蓋住，也可以保證相對(duì)濕度。

3?.放熱水也是很多伙伴選擇的一個(gè)增加濕度的方法，但熱水的水蒸氣過少，在發(fā)酵環(huán)境中分布的也不夠均勻，不是很推薦。

如何判斷濕度

最簡便的就是買一個(gè)溫度濕度計(jì)，放在發(fā)酵的環(huán)境中去時(shí)時(shí)測量，這樣是最科學(xué)最準(zhǔn)確的方法。

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